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                      RICE WINE CULTURE

                      文化

                      孝感米酒的起源與風味科釋

                      • 分類:一品動態
                      • 作者:
                      • 來源:
                      • 發布時間:2013-10-08 18:00
                      • 訪問量:37

                      孝感米酒的起源與風味科釋

                      【概要描述】  米酒,又稱糯米酒、甜酒、酒釀、醪糟,是我國民間的一種傳統發酵食品,已有二千多年的食用歷史,是老百姓喜愛的一種營養保健食品。

                      • 分類:一品動態
                      • 作者:
                      • 來源:
                      • 發布時間:2013-10-08 18:00
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                      詳情
                        米酒,又稱糯米酒、甜酒、酒釀、醪糟,是我國民間的一種傳統發酵食品,已有二千多年的食用歷史,是老百姓喜愛的一種營養保健食品。
                       
                      孝感米酒的起源與風味科釋
                       
                        我國釀酒已有幾千年的歷史。晉代《酒誥》載:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,一曰杜康。有飯不盡,委余空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方?!逼湟馐牵骸熬频钠鹪纯赡茉谶h古代時代,有的說儀狄,也有說杜康造酒,但他們都不是釀酒的創造人。沒有吃完的飯,棄置在空曠樹林下,就會有酒味出來,擱置久了酒味就更芳香了。由此可見米酒是酒的最初起源。這是麥芽糖經過酵母菌的分解作用產生生酒精,稱之為“單發酵酒”。
                       
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                        這種自然發酵成酒,受季節變化很大。后來終于發現谷芽或發酵谷物能使淀粉轉化為糖類,進一步取得曲釀酒的經驗,這便是制曲釀酒的由來。商代的高級酒稱為鬯酒,周代稱為“秬鬯”。秬是黑黍,鬯是香草,這是用蘗作為酒曲釀造的甜酒?!吨芏Y.天官篇》里還有“昔酒”的記載,這是一種“久釀乃熟”,儲藏過有香味的陳酒?!冻o.招魂》有“挫糟凍飲,酎心涼些”的詩句,說的是用銅鑒冰鎮的糯米酒,既香又清涼。由此可見在春秋戰國之時,糯米酒汁是那時人們很喜愛的飲料,若連同酒汁與糯米酒糟啜之,又是那時人們所喜愛的小食;糯米酒在那時又被用來作為祛暑解涼的飲料;故而米酒后來又稱為伏汁酒,撈糟酒。遠在先秦時期,我們祖先利用曲來造酒,使淀粉糖化和酒化,這種方法稱之為“復式發酵法?!?/div>
                       
                      孝感米酒的起源與風味科釋
                       
                        秦漢以來,我國的制曲技術有了很大的成就。由于制曲技術的發展,各地已經利用不同的谷物來制曲了,因而酒的品種有了增加。漢代既有廉價的“行酒”,又有“少曲多米,一宿而熟”的“甘酒”,有叫“醝”的白酒,有叫“釃”或“糟下酒”的紅酒,還有叫“酉央”(yāng)的清酒。曲中加中草藥起源于晉代。晉代《南木草木狀》載:“草曲南海多矣。酒不用曲蘗,但杵米粉,雜以眾草葉冶葛汁,滫溲之大如卵,置蓬蒿中蔭蔽之,經月而成。用以合糯為酒?!边@種釀酒法與現在釀米酒方法十分相似。宋代制曲使用曲母,是酒曲發展的一個飛躍?!案山汀笔撬未鷦撛斓囊环N以酵母菌為主的酒曲。它是撇取發酵酒面的浮米粒,與干曲母末和勻,陰干而成。這種“干酵”就是我國做饅頭的“引子”或“面起子”的起源〈見《北山酒經》〉。北宋由于制曲技術有了很大發展,酒的種類更多了。北宋朱弁《曲洧舊聞》記述了210多種名酒。北宋朱翼中《北山酒經》這部論述造酒專著,記錄了13種曲的制法,有的曲還加了中草藥,如川芎、白術、蒼耳,顯然是為了增加酒的風味。
                       
                      孝感米酒的起源與風味科釋
                       
                        《孝感縣志》說:孝感米酒源于宋代,這是因為干酵釀酒之法起源于宋代,孝感米酒屬于干酵釀酒之法釀造的酒,所以說孝感米酒源于宋代是有依據的。其干酵曲是一種中草藥——野生鳳凰草拌合米粉發酵制成的,稱為米酒曲。有人認為米酒起源于唐代或宋代,這是謬誤之說。
                       
                      孝感米酒的起源與風味科釋
                       
                        孝感米酒風味特佳,這與米酒曲有很大關系。這是因為干酵曲“由于原料和制法的不同,曲內微生物也有不同?!保ā渡锸?微生物的利用》李璠等著)。研細了成米粉末的米酒曲,中間雜有黑色小顆粒,這便是被同時研成米粉末狀的中草藥——鳳凰草。實際上在米粉末間保存了無數微生物孢子,如果把米粉狀米酒曲的孢子,置于適宜的環境,就可以發育出能夠分工合作的幾種微生物:酵母菌、毛黴(méi)菌、念珠菌及梨頭黴菌等。絲狀菌類毛黴、梨頭黴能分泌淀粉水解酵素,把淀粉變成麥芽糖與葡萄糖。在糖分生成后,酵母菌才開始繁殖,到了相當程度,糖分逐漸減少,酒精逐漸增加。念珠菌可以把酒釀的又香又甜.正是由這種中草藥拌合米粉為原料制成的米酒曲,才能繁殖出與酵母菌相互協作的菌種,為孝感米酒釀造出優良酒汁打下基礎,加上選用優質糯米為米酒原料及制酒工人的嫻熟工藝,所以釀出的原汁米酒,酒汁清洌,米粒似玉,香醇四溢,成為“色、香、、味、形”俱佳的高級藝術的食品領域。
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